Foto: Marahí López Pineda

Por Marahí López Pineda

“¡Totopera, totopera!

Quema la mano el comixcal,

¡Totopera, totopera!

El totopo güero yo quiero saborear”

José Javier Morales

La variedad de tortillas que existen sólo es el reflejo de lo diversos que son los mundos del maíz. Hay tortillas elaboradas en máquinas que surten a las grandes urbes o las que se elaboran a mano, las tortillas tienen diferentes tamaños y alimentan a nuestros pueblos originarios, como el guetabiguii o totopo del Istmo de Tehuantepec.

El guetabiguii es una tostada de textura crujiente, forma circular y con pequeños orificios en su superficie; es cocido y deshidratado en un horno de barro que nombramos zukii o comixcal; esta olla de barro con el fondo hueco es confeccionada por los alfareros y, posteriormente, se fija con bloques de adobe y arenas para, posteriormente, sellarla con barro. Se prenden leños en el fondo de la olla y, con las brasas a la temperatura deseada, se cuecen -además de las tortillas del día- tamales, pescados, carne o diversos alimentos que forman parte de la dieta tradicional de la región; por su uso cotidiano, estos hornos son un elemento central de la cocina en los hogares del Istmo.

Para la elaboración del totopo se utiliza de forma tradicional el maíz endémico de la región, xhuba huini o zapalote chico, que se caracteriza por sus plantas pequeñas, mazorcas cortas y bajo número de hileras de granos semiharinosos, esta variedad de maíz se ha adaptado a las condiciones extremas de la región, resistiendo a vientos en invierno y calor y aridez en verano; además se cosecha de forma rápida, lo que permite obtener, por lo menos, dos cosechas al año.

De acuerdo con la historia oral de los binnizá, ante la necesidad de los antiguos de conservar sus alimentos durante más tiempo, transformaron el zapalote chico en guetabiguii, logrando mantener sus propiedades por periodos largos y así asegurar el consumo durante más tiempo.

Actualmente, en los mercados del Istmo, las totoperas venden su producto en diversos tamaños: desde 10 hasta 50 centímetros de diámetro, además se elaboran con y sin sal, de sabores como coco, frijol, semilla de calabaza, panela, epazote, ajonjolí, camarón, cacahuate, entre otras opciones más. Sin embargo, el Istmo de Tehuantepec pasó de ser una región que producía y vendía guetabiguii a comprar tortillas de máquina, disminuyendo el consumo del producto tradicional.

Las totoperas -mujeres que elaboran y venden el guetabiguii– ejercen uno de los oficios más antiguos en la región, siendo éste el sustento principal para las familias de muchas mujeres que aún hacen la tortilla para comercializarla en los mercados de los pueblos istmeños. Las niñas juegan con la masa de sus abuelas y madres mientras aprenden el oficio; ya más grandes, comienzan a participar en la elaboración del totopo, instruidas por las mujeres de su hogar, para que en un futuro ellas hereden la labor.

Desgraciadamente, la importancia del totopo -y todos los elementos que lo rodean- se han visto en peligro por diferentes motivos: la introducción de semillas ajenas a la región que utilizan los campos de cultivo donde antes se sembraba xhuba huini para cultivar productos como el sorgo y el pasto, la falta de reconocimiento a las mujeres que elaboran el producto porque la labor es vista como un trabajo que se hace cuando “no queda de otra” y el ocaso del oficio de alfarero que fabrica los zukii y de los cuales quedan pocos en la región; éstos son los principales aspectos que han afectado la permanencia de este producto en la dieta binnizá.

A pesar de ello, en la región se han creado varias organizaciones interesadas en la preservación y difusión del zapalote chico, así como grupos de totoperas de distintos pueblos del Istmo, que trabajan en conjunto para fortalecer al maíz y la resistencia local, luchando contra la introducción de maíces importados y sus derivados, tanto para cultivo como para alimentación; también buscan abrir diversos canales de comercialización que valoren el guetabiguii como un producto único, hecho por mujeres a partir de conocimientos milenarios y con un maíz endémico.

Si hay producción de zapalote chico, habrá elaboración y consumo de totopos, así como fabricación y venta de comixcales. Aunque haya sido históricamente marginado por las políticas públicas, la modernidad y el tiempo, el totopo y todo lo que rodea este producto ancestral de nuestro pueblo binnizá, se resiste a morir.

Retrato de la autora: Alexis Jiménez Añorve