Foto: Israel Gutiérrez

Por Cha Carballo

Las personas indígenas sembramos nuestro propio alimento: frijol, chile, tomate criollo, ajonjolí y lo más importante, el maíz. El maíz representa la abundancia; si hay maíz no pasaremos hambre porque hay alegría y no hay tristeza. Comenzamos la siembra de maíz de temporada entre el 2 y el 3 de mayo (el día de la Santa Cruz) al 13 de junio, para esas fechas ya inician las lluvias. Sembrar maíz no sólo se reduce a la siembra, a la cosecha y al procesamiento; antes se prepara la tierra escardando con azadón y machete; se le pide permiso a la tierra con una ofrenda a cambio de una buena cosecha. La ofrenda consiste en un tlaixpiktli (cubrir a la tierra con amor) que es un tamal relleno con un pollo completo, cuatro huevos y salsa roja, todo se cubre con masa de maíz y se envuelve en hojas de plátano. Los cuatro huevos representan los cuatro puntos cardinales y los cuatro elementos.

            Se espera el 2 o el 3 de mayo para echar el morral al hombro con las semillas de maíz y, puntal en mano, se comienza la siembra. ¡Así siembra el huasteco!Generalmente, ese día llueve: augurio y esperanza de que será una siembra próspera. A los 90 días tenemos los primeros elotes que motivan la siguiente ofrenda. La ofrenda del elote, elotlamaniliztli en náhuatl, se realiza en agradecimiento por la cosecha.

Alguien dice: ¡ya hay elotes!

Otro dice: ¡pues vamos por los elotes!

            Unos traen cuatro elotes con tallo para colocar en el altar y otros traen la primera cosecha de elotes que es recibida por un par de niños (niña y niño); mientras, las mujeres ya han preparado un caldo de pollo especial para el altar y otro para los asistentes. El caldo para el altar se sirve en un molcajete y del pollo sólo se pone la cabeza, el hígado, el corazón, las mollejas y las patas. Todos lo elotes se adornan con una flor en la punta y se colocan en el altar. Se colocan también las herramientas que sirvieron para la siembra y la cosecha (como el azadón, el machete, la lima, los canastos y canastas). Frente al altar, con el caldo que está en el molcajete se moja un trozo de tortilla que se coloca en cada herramienta, se simboliza así que se “da de comer” a las herramientas que ayudaron a realizar el trabajo. En esta celebración no debe faltar “el son del elote” que es la música tradicional propia de esta ofrenda. Con este son termina “la ofrenda del elote”. Los participantes de la ofrenda comen del caldo de pollo y después comienzan a rebanar los elotes para hacer los xamitl (tamales de elote tierno) que serán consumidos después junto a elotes asados o hervidos. Todas las personas involucradas comen y, al finalizar la ceremonia, se reparten todos los elotes cosechados.

            Después de los 90 días iniciales se dejan pasar otros 30 y ya está listo el maíz. Luego de que el maíz ya se ha secado lo suficiente, se cosecha y se desgrana;  una vez desgranado podemos procesar nuestro propio alimento. El maíz se nixtamaliza para poder hacer las tortillas, tamales, piques o bocoles. El maíz es un alimento único y existe para dar rienda suelta a la creatividad del huasteco que prepara zacahuil, bocoles, piques, enchiladas, matzo, chabacanes y atoles, además de las sabrosas tortillas. Incluso las familias más humildes tienen en su mesa siempre una tortilla. El huasteco siempre está orgulloso de sembrar su maíz que es la herencia que le dejaron los abuelos.

            Yo, Cha Carballo, originaria de Maguey Maguaquite perteneciente al municipio de Chicontepec, Veracruz, aprendí a nixtamalizar el maíz y a hacer tortillas a la edad de 9 años, lo aprendí con mi mamá Anatolia. De mi abuelita también aprendí algo sobre la cocina. El maíz desgranado se pone a hervir en agua con cal; hasta que se ablanda podemos decir que ya está listo el nixcon. Después, hay que lavar el nixtamal para molerlo en el molino de mano y obtener una masa que se vuelve a repasar en el metate para hacer las tortillas y cocerlas en un comal de barro. Cuando cocino me siento muy bien porque sé que voy a compartir con mis amigos y familiares lo que he preparado con maíz y eso me llena de orgullo. Como huasteca que soy, sé y promuevo el valor del maíz.

            El proyecto que se está realizando en el restaurante “Maíz de Cacao” ha sido algo increíble que no había pasado por mi mente y menos había imaginado que me diera tantas satisfacciones cada vez que las personas me dicen: ¡gracias! ¡muy rico! Nunca imaginé cocinar para las personas que viven en la Ciudad de México. El maíz es único y generoso porque nos dio la oportunidad de vivir esta experiencia que une al campo (Rancho Anatolia) con la ciudad (Maíz de Cacao); me dio la oportunidad de compartir los sabores de mi tierra, sabores que comparto con gusto.

            El trabajo que realizo con las mujeres de mi pueblo es satisfactorio porque nos apoyamos unas con otras; la vida del campo es difícil, respeto y quiero a mis compañeras del campo. Ellas escardan lo mismo que siembran y cosechan; ellas se encuentran contentas porque saben que tienen un sustento para sus familias. El valor del campo es inigualable porque el campo no puede parar de trabajar; si para, no habría de comer en la ciudad.

 ¡Viva el campo!

¡Viva el maíz que es nuestro alimento y nuestro futuro!

Retrato de la autora: Israel Gutiérrez